CORSO SETTORE ALIMENTARE: CARNE E PROSCIUTTI

Mod 1 – Igiene del personale (4 ore)
Perché è importante l’attenzione all’igiene. Contaminazione e conservazione degli alimenti. Procedure di pulizia e sanificazione degli ambienti. Igiene personale
Mod 2 – HACCP per addetti al settore alimentare al fine di prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti (4 ore)
Igiene degli alimenti. Principali malattie trasmesse dagli alimenti
Mod 3 – Regolamenti per la produzione di prodotti trasformati a base di carne (4 ore)
Norme, procedure e trattamenti tecnologici da applicare nelle varie le fasi di modifica del prodotto per garantire la “sicurezza” e la conservazione della qualità del prodotto nelle fasi di lavorazione prima e di deposito, trasporto e commercializzazione.
Mod 4 – Caratteristiche di un prodotto carneo (4 ore)
Principali caratteristiche rilevanti nella trasformazione del prodotto: colore, capacità di ritenzione idrica, consistenza, PH, contenuto di connettivo, contenuto di grasso.
Mod 5 – I Prodotti alimentari a base di carne e le tecnologie di produzione (8 ore)
Conoscere i prodotti a base di carne e la loro lavorazione: insaccati, inscatolati, derivati, grassi alimentari.
Siringatura, zangolatura, disareazione, stampaggio, cottura, raffreddamento, pastorizzazione, confezionamento.
Mod 6 – Sezionamento e disosso carni (8 ore)
La macellazione e il sezionamento delle carni suine metodologie di taglio, conoscenza dei diversi coltelli e degli strumenti e macchinari che si utilizzano. Il disosso della carne suina. I tagli del suino. Il corretto utilizzo dei DPI.
Mod 7 – Tipi di affettamento prosciutti (8 ore)
Classificazione dei salumi. La lavorazione dei salumi cotti e crudi. Conservazione dei salumi. Saper riconoscere l’affettamento a mano e con affettatrice